L’ossobuco è un piatto tipico della cucina lombarda, in maniera specifica della città di Milano. E’ una ricetta che addirittura risale al Medioevo.
Il suo ingredienti base è appunto l’ossobuco, un pezzo di carne ricavato dal geretto ossia dall’ultimo muscolo della zampa prima del piede del vitello. E’ un taglio duro ma che viene reso tenero dalla lunga e lenta cottura. Infatti per prepararlo non ci vuole fretta, in questo modo avrete un risultato eccellente.
La carne è formata da due parti, la polpa e al centro di questa l’osso bucato (ossobuco appunto) che racchiude in sé il preziosissimo midollo.
Un'altra caratteristica di questo piatto è la gremolada, ossia un trito di buccia di limone e prezzemolo che viene aggiunto alla fine, esaltando il sapore della carne stesso. Inoltre l’ossobuco si fa solo con il burro… i milanesi usano il burro, non l’olio!
Può essere servito così semplice, oppure dall’immancabile risotto allo zafferano, un abbinamento a cui i milanesi non possono rinunciare!
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 ossibuchi di vitello
- 60 gr di burro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Farina q.b.
- Mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 2 litri di brodo vegetale
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Scorza di mezzo limone non trattato
Preparazione
- Tritate finemente una cipolla.
- Tritate a piccoli cubetti la carota ed il sedano. Poi teneteli da parte.
- In una ampia casseruola (ampia da contenere tutti gli ossibuchi stesi in cottura) mettete il burro e a fuoco dolce fatelo sciogliere.
- Trasferite la cipolla all’interno della casseruola con il burro fuso e fatela appassire.
- Nel frattempo incidete gli ossibuchi nella parte esterna con una forbice facendo dei piccoli taglietti lungo il bordo. Questo servirà a non farli arricciare in cottura.
- Infarinate gli ossibuchi con della farina.
- Quando la cipolla è appassita adagiate la carne infarinata nella casseruola e a fuoco medio fatela rosolare da entrambi i lati.
- Dopo che la carne è ben rosolata bagnate con il vino bianco secco.
- Fate evaporare il vino a fiamma alta fino a che non sentirete più l’odore di alcool.
- Abbassate la fiamma, distribuite sulla carne la carota ed il sedano preparati in precedenza poi aggiungete il brodo vegetale. Mettetene fino a che la carne non sarà quasi del tutto coperta. Se vedete che è troppo non mettetelo tutto ma tenetelo da parte.
- Coprite la casseruola con un coperchio e a fuoco medio-basso fate cuocere la carne per 30 minuti.
- Trascorso il tempo indicato sciogliete il concentrato di pomodoro in poco brodo vegetale ed unitelo alla preparazione.
- Coprite di nuovo con il coperchio, lasciando cuocere ancora per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Il tempo è indicativo in quanto dipende dalla durezza della carne. Ogni tanto controllate la cottura, mescolando il sughetto con un mestolo per evitare che possa attaccarsi.
- L’ossobuco è pronto quando infilzandolo con una forchetta risulterà tenero. Se necessario in cottura potete aggiungere altro brodo.
- A cottura terminata il sughetto non dovrà essere brodoso ma denso e corposo. Se fosse troppo liquido togliete il coperchio e fatelo cuocere ancora qualche minuto in modo che si restringa.
- Lavate le foglie del prezzemolo, poi asciugatele e tritatele.
- Grattugiate la scorza del limone ed unitela al prezzemolo. Il trito ottenuto è la gremolada.
- Cospargete gli ossibuchi con la gremolada e serviteli caldi.
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