Ossobuco Alla Milanese - Pascol

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Ossobuco Alla Milanese

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L’ossobuco è un piatto tipico della cucina lombarda, in maniera specifica della città di Milano. E’ una ricetta che addirittura risale al Medioevo.

Il suo ingredienti base è appunto l’ossobuco, un pezzo di carne ricavato dal geretto ossia dall’ultimo muscolo della zampa prima del piede del vitello. E’ un taglio duro ma che viene reso tenero dalla lunga e lenta cottura. Infatti per prepararlo non ci vuole fretta, in questo modo avrete un risultato eccellente.

La carne è formata da due parti, la polpa e al centro di questa l’osso bucato (ossobuco appunto) che racchiude in sé il preziosissimo midollo. 

Un'altra caratteristica di questo piatto è la gremolada, ossia un trito di buccia di limone e prezzemolo che viene aggiunto alla fine, esaltando il sapore della carne stesso. Inoltre l’ossobuco si fa solo con il burro… i milanesi usano il burro, non l’olio!

Può essere servito così semplice, oppure dall’immancabile risotto allo zafferano, un abbinamento a cui i milanesi non possono rinunciare!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 ossibuchi di vitello
  • 60 gr di burro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Farina q.b.
  • Mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Scorza di mezzo limone non trattato

Preparazione

  1. Tritate finemente una cipolla.
  2. Tritate a piccoli cubetti la carota ed il sedano. Poi teneteli da parte.
  3. In una ampia casseruola (ampia da contenere tutti gli ossibuchi stesi in cottura) mettete il burro e a fuoco dolce fatelo sciogliere.
  4. Trasferite la cipolla all’interno della casseruola con il burro fuso e fatela appassire.
  5. Nel frattempo incidete gli ossibuchi nella parte esterna con una forbice facendo dei piccoli taglietti lungo il bordo. Questo servirà a non farli arricciare in cottura.
  6. Infarinate gli ossibuchi con della farina.
  7. Quando la cipolla è appassita adagiate la carne infarinata nella casseruola e a fuoco medio fatela rosolare da entrambi i lati.
  8. Dopo che la carne è ben rosolata bagnate con il vino bianco secco.
  9. Fate evaporare il vino a fiamma alta fino a che non sentirete più l’odore di alcool.
  10. Abbassate la fiamma, distribuite sulla carne la carota ed il sedano preparati in precedenza poi aggiungete il brodo vegetale. Mettetene fino a che la carne non sarà quasi del tutto coperta. Se vedete che è troppo non mettetelo tutto ma tenetelo da parte.
  11. Coprite la casseruola con un coperchio e a fuoco medio-basso fate cuocere la carne per 30 minuti.
  12. Trascorso il tempo indicato sciogliete il concentrato di pomodoro in poco brodo vegetale ed unitelo alla preparazione.
  13. Coprite di nuovo con il coperchio, lasciando cuocere ancora per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Il tempo è indicativo in quanto dipende dalla durezza della carne. Ogni tanto controllate la cottura, mescolando il sughetto con un mestolo per evitare che possa attaccarsi.
  14. L’ossobuco è pronto quando infilzandolo con una forchetta risulterà tenero. Se necessario in cottura potete aggiungere altro brodo.
  15. A cottura terminata il sughetto non dovrà essere brodoso ma denso e corposo. Se fosse troppo liquido togliete il coperchio e fatelo cuocere ancora qualche minuto in modo che si restringa.
  16. Lavate le foglie del prezzemolo, poi asciugatele e tritatele.
  17. Grattugiate la scorza del limone ed unitela al prezzemolo. Il trito ottenuto è la gremolada.
  18. Cospargete gli ossibuchi con la gremolada e serviteli caldi.

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