Taglio che deriva dalla zona lombare del capo, la meno sottoposta a sforzo nei movimenti del bovino e di conseguenza la più morbida. E’ il taglio più pregiato dell’animale ed è proporzionalmente molto limitato sulla totalità del peso dell’animale; la carne si contraddistingue per morbidezza e magrezza. Per questa ragione, per valorizzare al massimo le sue qualità, consigliamo una cottura al sangue o al massimo media. E’ importante che al momento della cottura la carne sia a temperatura ambiente, è quindi consigliato toglierla dal frigo e dalla confezione mezz’ora prima di consumarla.