Picanha Al Girarrosto - Pascol

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Picanha Al Girarrosto

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La picanha è un taglio di carne bovino tipico della cucina brasiliana, utilizzata in modo particolare nella grigliata mista. È una sezione ricavata dalla coscia del manzo tra lo scamone e la sottofesa, chiamata anche per questo punta della sottofesa, dalla forma triangolare e caratterizzato dalla presenza di una parte di grasso.

Essenziale è proprio la presenza del grasso nella parte esterna del pezzo, che in cottura si scioglie e rende la carne più tenera e saporita. Lo strumento necessario per cuocerla è una spada o lo spiedo di un girarrosto*.

La sua bontà sta tutta in una buona carne, in quanto in cottura non va aggiunto nulla, va cotta al naturale e solo successivamente si condirà con olio, sale e pepe.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1 Picanha Pascol
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

  1. Accendete il fuoco nel vostro braciere in modo da ottenere le braci necessarie per cuocere la carne.

  2. Iniziate tagliando la picanha in strisce in maniera perpendicolari alla fibra con uno spessore di circa 5 cm (larghe 3 dita circa). 
  3. Stringete una striscia alla volta in modo da ottenere una sorta di rotolo con lo strato di grasso rivolto verso l’esterno. Infilate le strisce così ottenute nella spada o nello spiedo una accanto all’altro.
  4. Lo spiedo non va messo direttamente sulle braci, che dovranno avere una temperatura medio alta, ma ad una distanza di circa 30 – 40 cm da esse. 
    Una volta che lo spiedo inizierà a girare la carne inizierà a prendere calore ed il suo grasso si scioglierà colando e irrorando tutta la sua superficie. Girando continuamente lo spiedo in maniera lenta parte del grasso rimarrà sulla carne stessa invece di cadere sulle braci, in questo modo la insaporirà e diventerà più tenera rimanendo più umida. 
    La cottura dovrà avere un tempo di circa 1 ora e mezza. Non prevede grandi difficoltà, ma dei passaggi essenziali. Ad esempio il taglio delle strisce e l’inserimento della stessa nello spiedo con la parte grassa rivolta verso l’interno, la cottura lontana dal fuoco con lo spiedo che gira di continuo, la lenta cottura. Alla fine poi si dovrà attendere la formazione di una crosta croccante all’esterno nella parte del grasso.
  5. Quando la carne sarà cotta (con la crosticina esterna ma rosa e al sangue all’interno) va rimossa dallo spiedo.
    Questa operazione andrebbe fatta direttamente al tavolo, portando lo spiedo dai commensali e, con un coltello ben affilato, tagliando delle fette sottili. Se la parte interna fosse troppo rosa si rimette lo spiedo sul fuoco continuando la cottura in maniera rotatoria. 
  6. La parte tagliata a fette si condisce a piacere con olio, pepe e sale meglio se in scaglie.

 


*N.B.:

Nel caso in cui non possediate un girarrosto potete cuocere la picaha su di una griglia seguendo in linea di massima la cottura che si utilizza per una bistecca alla fiorentina. In questo caso tagliate le strisce di carne leggermente più sottili, più o meno in modo da realizzare una monoporzione. Se si hanno a disposizione infilzate le strisce con degli spiedi di acciaio, vi faciliteranno le operazioni di girarle durante la cottura. Posizionate poi le strisce sulla griglia inizialmente poggiandole dalla parte del grasso, se possibile rialzandola un po’ dalle braci in modo di non avere un contatto diretto ma così che il calore sia più dolce.
Fate formare una bella crosticina da tutti i lati della striscia.
Quando la picanha è pronta decidete se servirne un pezzo ad ogni commensale intero e senza spiedino o tagliarla a fette sottili, poi procedente a condirla con olio, sale e pepe.

 

(Ricetta realizzata da Laura - @laurapacciani su Instagram)

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