Sempre più persone in Italia si interessano a nuovi tagli di carne per arricchire le loro grigliate e i loro barbecue, in questo articolo parleremo di due tipici tagli argentini (Picanha e Asado) spiegando le loro caratteristiche e le metodologie di cottura più corretta.

PICANHA

Di origine argentina, è una novità in casa Pascol. La Picanha è un taglio di carne di forma triangolare che proviene dalla parte posteriore del manzo che in Italia conosciamo meglio come codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone. Solitamente magri come tagli, si può essere portati a pensare che siano anche piuttosto duri al palato. Assolutamente no! 

Ciò che distingue la Picanha da altri tagli simili è la caratteristica presenza di uno spesso strato di grasso, alto almeno 1 cm, su uno dei suoi lati. Se normalmente siamo portati a pensare che questo tipo di grasso rappresenti certamente uno scarto, in questo caso è invece la vera svolta che conferisce un sapore eccezionale alla Picanha.

La ricetta giusta per poterla gustare al meglio potrebbe davvero essere la semplicità. Sale, fuoco, brace e un po’ di destrezza sono il mix perfetto per ottenere un piatto che si scioglie in bocca. 

Il metodo di cottura tradizionale prevede l’utilizzo delle spade: la carne viene tagliata in strisce spesse circa due dita, ripiegata su sé stessa e infilzata sulla spada prima di essere cotta alla brace. 

Una distanza di 30 cm dalle braci ed una continua attenzione nel rigirare lo spiedo, così da aiutare il grasso a sciogliersi gradualmente, sono fondamentali per ottenere gusto, tenerezza e sapore senza rovinare il taglio. A terminare, un breve tempo di riposo prima di servirla. 

L’alternativa è la cottura alla griglia, a fette spesse 3-4 cm, o intera da affettare in seguito. In quest’ultimo caso si parla di cottura indiretta: le braci sono poste da un lato del barbecue, le carni dall’altra. Sale grosso in abbondanza per formare una buona crosticina, 10 minuti di riposo e tagli controfibra sono gli ultimi accorgimenti prima di gustare la perfetta Picanha. 

ASADO

Così come la Picanha, anche l’Asado è da poco entrato a far parte del repertorio prodotti Pascol. Di origini sudamericane, l’Asado affonda le sue radici nella storia dei Gauchos, i mandriani argentini. Il nome significa letteralmente arrostito: curiosamente però, l’Asado non è un vero e proprio taglio, quanto più un metodo lento di cottura della carne stessa, effettuato tradizionalmente alla brace. Diversi sono i tagli di carne che si prestano bene a questo tipo di cottura, dal meno al più pregiato come biancostato, pancia, reale filetto e controfiletto.    

Cosa offre Pascol? L’Asado de tira! 

Questo, al contrario del generico Asado, è un taglio di carne che si riferisce invece al costato del manzo e che significa letteralmente striscia di costola. Al contrario del precedente, la cottura alla brace non è così consigliata visto che la carne potrebbe risultare parecchio tenace e non particolarmente apprezzabile. 

Il metodo migliore per la cottura è quindi il BBQ, per non meno di 2 ore, con rivestimento in alluminio. L’Asado in questo modo riesce davvero a dare il meglio di sé, una carne ben cotta, dal sapore deciso, ottima da gustare alle grigliate in compagnia! Una rivisitazione del classico taglio per brodo che merita davvero una chance. 

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