La picanha è una delle proposte più esotiche all’interno dell’offerta di tagli Pascol, di origine argentina, anche conosciuto in Italia come codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone.
IL TAGLIO
La picanha è un taglio di forma triangolare che proviene dalla parte posteriore e sacrale del manzo. Generalmente si tratta di tagli magri, ed erroneamente questo può portare a pensare che risultino essere poco morbidi al palato…ma non è assolutamente vero!
Ciò che rende peculiare questo taglio rispetto ad altri similari è la caratteristica presenza di uno spesso strato di grasso, dell’altezza di almeno 1 cm, su uno dei suoi lati. Quest’ultimo strato ha una funzione importantissima, ed è tutt’altro che un tessuto di scarto, poiché conferisce un sapore unico ed eccezionale alla picanha.
COTTURA
Il metodo di cottura ideale per valorizzare questo taglio di carne è estremamente semplice: sarà sufficiente una brace intensa, del sale e un poco di destrezza per tirare fuori il massimo del sapore.
Tradizionalmente per questa cottura è previsto l’utilizzo di spade: la carne viene tagliata in strisce dallo spessore di circa due dita, ripiegata su se stessa e infilzata sulla spada prima di essere cotta alla brace.
Per fare sì che lo strato esterno di grasso si sciolga gradualmente, conferendo il sapore inconfondibile alla picanha, è necessario porre la carne ad una distanza dalle braci di circa 30 cm, mantenendo una costante attenzione nel rigirare lo spiedo. Questo passaggio è fondamentale per ottenere gusto, tenerezza e sapore senza rovinare il taglio. Prima di servire, è buona norma fare riposare la carne per un breve tempo.
In alternativa un’altra maniera per cuocere il taglio è quella alla griglia. La carne può essere tagliata a fette spesse di 3-4 cm, oppure intera da affettare in seguito. Per quest’ultimo metodo di cottura si parla di “cottura indiretta”: la carne infatti viene posta nel lato opposto del barbecue in cui stanno le braci. Grazie ad uso abbondante di sale grosso sarà possibile ottenere una buona crosticina. 10 minuti di riposo prima di servire la carne e dei tagli controfibra sono gli ultimi accorgimenti ideali per gustare la picanha perfetta.
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