I tagli Pascol hanno caratteristiche uniche.
Questo perché i nostri bovini sono tutti liberi di muoversi, sia nella stagione più calda nel pascolo di altura, in alpeggio, sia d’inverno quando la stalla diventa un ricovero reso necessario dalle condizioni climatiche.
Questo non solo significa che l’alimentazione degli animali è naturale al massimo, ma anche che il bovino svilupperà delle caratteristiche peculiari nelle sue carni rispetto ad uno stesso animale che non ha avuto libertà di movimento.
Di che caratteristiche parliamo?
- Animali abituati al movimento sviluppano una quantità maggiore di tessuto muscolare, di conseguenza le carni risulteranno tendenzialmente più magre, e meno caloriche. Questo significa che, per valorizzare al meglio un taglio Pascol a breve cottura, per esempio, sarà necessario ridurre al minimo il tempo di preparazione per fare risaltare la morbidezza della carne.
- Oltre al tessuto muscolare, i bovini liberi di pascolare presentano anche una elevata quantità di collagene e tessuto connettivo. Per questo, viceversa, sarà necessario, in un taglio a lunga cottura, protrarre la preparazione per il maggiore tempo possibile in modo che tale collagene si sciolga del tutto e doni morbidezza irresistibile al piatto.
- Rispetto ad un animale che non pascola, i bovini Pascol presentano, proporzionalmente, una maggiore quantità di grasso di infiltrazione rispetto a quello di copertura, ovvero lo strato esterno. Tale grasso di infiltrazione risulterà anche più giallo per la presenza dei caroteni nelle erbe del pascolo, e ricco di omega 3 e 6.
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