Il termine Wagyu fa riferimento a 4 diverse razze di bovino giapponese.
La caratteristica straordinaria di questo bovino è l’estrema marezzatura delle carni, ovvero la ricca presenza di venature di grassi, in gran parte insaturi, nelle fibre delle masse muscolari.
Un tipo di carne fortemente marezzata viene anche detta marmorizzata in quanto tali venature di tessuto adiposo ricordano quelle presenti nella superficie del marmo.
Soprattutto questa caratteristica ha fatto sì che il Wagyu diventasse una delle razze più pregiate e ricercate al mondo, particolarmente apprezzata nell’alta gastronomia.
Tali peculiarità rendono le carni estremamente saporite, con una scioglievolezza impareggiabile e altrettanto costosa.
La storia di questo bovino è antichissima: fu importato dall’Asia continentale in Giappone nel II secolo; il suo principale impiego era quello di offrire aiuto nei lavori agresti pesanti. Inizialmente la sua carne era consumata solo per motivi religiosi e ci vollero diversi secoli prima che il Wagyu potesse essere consumato liberamente senza che questo risultasse un sacrilegio. La selezione genetica per questa razza ebbe inizio nella prima metà del XIX secolo. Dopo diversi tentativi di incroci con razze non autoctone, a partire dai primi del Novecento, tali incroci vennero banditi e fu istituito il primo Registro del Wagyu giapponese con criteri rigidi e precisi.
La pelle del Wagyu è sottile ed elastica, il colore del mantello è uniforme e può variare dal nero al rosso. Le corna hanno un attacco robusto e sono lievemente divergenti. Il collo è lungo e sottile, le spalle larghe e muscolose ed il torace ampio. Gli arti sono muscolosi, spessi e carnosi.
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