La marezzatura è una importante caratteristica della carne ed esprime il grado di infiltrazione del tessuto adiposo all’interno del muscolo.
Tale grasso di infiltrazione si rivela fondamentale nel determinare il sapore della carne in quanto durante la cottura è proprio quest’ultimo che va a sciogliersi e che rende morbide le fibre.
Non tutte le razze hanno carni marezzate allo stesso modo: razze ipertrofiche come piemontese o blu belga, molto magre e muscolari, non marezzano come razze a duplice attitudine o semplicemente da latte.
Per questa ragione sono molto ricercati incroci come quello della blu belga con razze da latte. Questo consente di avere capi dal buono sviluppo muscolare e che allo stesso tempo hanno una buona attitudine alla marezzatura.
Per quanto riguarda bovini al pascolo in allevamenti estensivi, come i nostri, la marezzatura si esprime in forme totalmente peculiari. Da una parte l’alimentazione prevalentemente a base erba rispetto ai cereali e la libertà di movimento portano a una maggiore magrezza generale della fibra ma, allo stesso tempo, il continuo muoversi da parte dell’animale favorisce l’infiltrazione del tessuto adiposo all’interno del muscolo, generando così un tangibile risultato di marezzatura.
Una marezzatura estremamente presente e visibile si ottiene sovralimentando il bovino con cereali e mais nell’ultima fase della sua vita limitandolo nel movimento per favorire l’accumulo di tessuto adiposo.
Noi di Pascol, alla luce della nostra filosofia, cerchiamo di ottenere il miglior risultato di marezzatura possibile senza compromettere il benessere e la libertà dell’animale.
Una volta terminato il periodo di pascolo, infatti, con l’avvicinarsi del momento della macellazione, integriamo l’alimentazione dell’animale con una minima percentuale (che non supera mai il 30%) di cereali tutti italiani e No OGM, senza limitare la libertà del bovino. Questo per dare un bilanciamento finale alle fibre di un animale particolarmente muscolose, magre, e per favorire una corretta marezzatura.
Non solo la razza del bovino, ma anche il sesso dell’animale ha un impatto importante sulla marezzatura della carne. Un toro, rispetto ad una vacca o ad un castrato, avrà molto difficilmente una carne marezzata a causa non solo della conformazione diversa del maschio rispetto alla femmina, ma anche per via di differenti caratteristiche ormonali che portano il torno a non accumulare facilmente tessuto adiposo all’interno delle fibre.
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