La frollatura è quella particolare fase a seguito della macellazione che attiva importantissimi processi biochimici all’interno delle fibre dei muscoli scheletrici dell’animale.
Attraverso la conservazione in apposite celle frigorifere ad umidità controllata viene favorito il consumo di glicogeno nelle fibre, che aiuta a rendere la carne morbidissima.
Infatti, in questa fase, grazie all’azione di alcuni enzimi sulle proteine miofibrillari del muscolo, la carne diventa a tutti gli effetti commestibile e gradevole ai sensi ed il suo pH si innalza fino alla quasi totale neutralità.
Esistono diversi tipi di frollatura, che sia a secco o in umido. Nel primo caso, come nel nostro, i tagli vengono lasciati a riposare in celle frigorifere con umidità ed areazione controllate, ad una temperatura tra gli 0 e i 4 gradi. Diversamente, si può procedere con la frollatura in umido, conservando la carne sottovuoto insieme ai propri succhi, o in delle botti con dei metodi speciali, ricorrendo al miele.
I tempi e le modalità di frollatura variano a seconda della razza, del sesso e delle caratteristiche dell’animale.
Mediamente questo processo dura circa 15 giorni ma nel caso di un capo Pascol almeno 21. Questo perché i nostri bovini, essendo tutti allevati al pascolo, sviluppano una quantità di tessuto muscolare e di collagene che è superiore rispetto alla media. Per questa ragione una frollatura più lunga ci consente di valorizzare al meglio i nostri tagli, generalmente magri, affinché la carne risulti morbidissima per un risultato eccezionale.
Se massimizzare la produzione fosse tra i nostri obiettivi, sicuramente dovremmo cercare metodi ed espedienti per accorciare i tempi di frollatura per avere una maggiore disponibilità di prodotto. Tuttavia, il nostro unico obiettivo rimane la ricerca della qualità e l’offerta di una materia prima unica al consumatore. Per questa ragione i nostri tempi di frollatura, viste le caratteristiche “rustiche” dei nostri bovini, rimangono più lunghi del normale, e sempre sarà così.
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