Nonostante sia classificato come un taglio di terza scelta, il biancostato si rivela estremamente versatile e gustoso grazie alla sua composizione di fibre magre, grasse e cartilaginee, adatto a una grande varietà di ricette.
IL TAGLIO
Il biancostato, anche detto spuntatura o spezzato, è un taglio di carne che si presta perfettamente a preparazioni come bollito, spezzatino, stufato, cotture in umido e brodi.
Si tratta di un taglio grasso e allo stesso tempo molto saporito ed è ricavato dalla parte intercostale dell’animale, precisamente quella che si trova sopra la pancia, tra il petto ed il dorso, comprendendo anche i muscoli dorsali.
La sua forma risulta piatta, le zone grasse sono frequenti e intervallate alle zone magre. Ciò che lo rende così adatto ad essere usato nei brodi di carne e nei fondi di cottura è la presenza, nel taglio, di componenti ossee e cartilaginee in grado di arricchire fortemente il sapore della preparazione.
COTTURA
Questo taglio richiede lunghe cotture e può essere usato con o senza ossi a seconda della preparazione che si intende realizzare.
Viene disossato per lo spezzatino e per la cottura in umido, mentre per quanto riguarda bollito e brodo, ovvero le preparazioni in cui il taglio viene lessato, gli ossi vengono mantenuti per rendere il risultato più saporito.
Bisogna però fare attenzione: laddove non si voglia ottenere un risultato eccessivamente pesante e denso di sapore grasso, è consigliabile rimuovere una parte del tessuto adiposo presente sul taglio prima della cottura.
Soprattutto nei casi in cui il taglio provenga da vitello o vitellone, la parte di biancostato che presenta le costine può essere cotta sulla griglia o, direttamente, al forno nella maniera tradizionale.
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