BIANCOSTATO PASCOL

BIANCOSTATO PASCOL

Nonostante sia classificato come un taglio di terza scelta, il biancostato si rivela estremamente versatile e gustoso grazie alla sua composizione di fibre magre, grasse e cartilaginee, adatto a una grande varietà di ricette. 

IL TAGLIO

Il biancostato, anche detto spuntatura o spezzato, è un taglio di carne che si presta perfettamente a preparazioni come bollito, spezzatino, stufato, cotture in umido e brodi. 

Si tratta di un taglio grasso e allo stesso tempo molto saporito ed è ricavato dalla parte intercostale dell’animale, precisamente quella che si trova sopra la pancia, tra il petto ed il dorso, comprendendo anche i muscoli dorsali. 

La sua forma risulta piatta, le zone grasse sono frequenti e intervallate alle zone magre. Ciò che lo rende così adatto ad essere usato nei brodi di carne e nei fondi di cottura è la presenza, nel taglio, di componenti ossee e cartilaginee in grado di arricchire fortemente il sapore della preparazione.

COTTURA

Questo taglio richiede lunghe cotture e può essere usato con o senza ossi a seconda della preparazione che si intende realizzare.

Viene disossato per lo spezzatino e per la cottura in umido, mentre per quanto riguarda bollito e brodo, ovvero le preparazioni in cui il taglio viene lessato, gli ossi vengono mantenuti per rendere il risultato più saporito. 

Bisogna però fare attenzione: laddove non si voglia ottenere un risultato eccessivamente pesante e denso di sapore grasso, è consigliabile rimuovere una parte del tessuto adiposo presente sul taglio prima della cottura. 

Soprattutto nei casi in cui il taglio provenga da vitello o vitellone, la parte di biancostato che presenta le costine può essere cotta sulla griglia o, direttamente, al forno nella maniera tradizionale. 

Lo trovi nel nostro shop con il nome di "bollito".

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