L’aspetto Della Carne Pascol

L’ASPETTO DELLA CARNE PASCOL

La libertà di pascolare e la cura per l'alimentazione dei nostri bovini sono due aspetti imprescindibili del mondo Pascol. 

Come è lecito aspettarsi, queste due variabili così importanti hanno un peso e una influenza nel determinare non solo l'aspetto, ma anche le caratteristiche nutrizionali e di composizione della nostra carne. 

Tali caratteristiche risultano essere generalmente diverse da quelle riscontrabili in tagli di carne provenienti da animali allevati in maniera tradizionale, che si presentano con un colore rosso acceso e con venature candide di grasso. 

Vediamo in cosa, nello specifico, la nostra carne differisce dalla media. 

Come si presenta la carne Pascol nel colore e nella composizione? 

Animali, come i nostri, allevati al pascolo, possono avere carni più scure rispetto ai bovini allevati tradizionalmente. Questo dipende in primis dal maggior movimento fisico e dalla maggiore sollecitazione a cui gli animali sono soggetti in ambiente aperto e che porta ad un aumento della mioglobina muscolare e del collagene. Un altro fattore che può influenzare l’aspetto della carne Pascol sta nell’età di macellazione del capo, spesso più avanzata rispetto agli animali allevati con metodo tradizionale. In questo senso l'arco di tempo di sviluppo con il quale consideriamo un bovino essere adulto e pienamente cresciuto, nel rispetto delle sue tappe fisiologiche, è di minimo 24 mesi rispetto ad una media, in allevamenti tradizionali, di 12. Al momento della macellazione la mioglobina tende ad ossidarsi, scurendo la carne. Un processo del tutto naturale!  

Per quanto riguarda l'aspetto della componente adiposa della nostra carne, anche in questo caso, si possono osservare caratteristiche peculiari e specifiche tipiche di una carne proveniente da un animale libero di pascolare. Infatti, nutrendosi i nostri animali soprattutto di erba e fieno, può capitare che il grasso dei nostri tagli presenti sfumature tendenti al giallo.

Un colorito tendente al giallo è tipico del grasso delle carni di animali alimentati in maniera bilanciata.

Questa caratteristica dipende dal maggiore contenuto, nella carne, di xantofille, carotene e licopene, pigmenti naturali che conferiscono un colore giallo/aranciato ai tagli in cui vengono immagazzinati. Tali pigmenti si trovano nelle piante erbacee dei pascoli di montagna di cui gli animali si alimentano e tendono a depositarsi nel tessuto adiposo. 

I carotenoidi, accumulandosi fino a 7 volte in più rispetto al quantitativo presente nel grasso di animali allevati con metodo tradizionale, conferiscono quindi un colorito giallo al grasso. Queste sostanze non sono altro che i precursori della vitamina A, importante per la vista, le ossa, la crescita, l’apparato riproduttore e la riproduzione cellulare e sono anche un forte stimolo per il sistema immunitario.

Il colorito tendente al giallo dello strato di grasso, perciò, non è qualcosa da disprezzare, anzi! È indice di una dieta più naturale e controllata.

Quali sono le sostanze benefiche che si trovano in concentrazione maggiore, rispetto alla media, nelle carni Pascol?

Poichè i nostri bovini trascorrono molto tempo pascolando, nelle carni possiamo riscontrare la presenza di diverse sostanze nutritive benefiche in percentuali maggiori rispetto a quanto avviene con bovini alimentati con mangimi e concentrati. 

Nella carne Pascol, specificatamente, troviamo un alto contenuto, rispetto alla media, di omega3 ed omega6. Vi è un'alta concentrazione dei cosiddetti grassi buoni, polinsaturi e monoinsaturi. Risultano alte anche le concentrazioni di vitamine a, e, ke di antiossidanti. 

Queste sostanze benefiche sono liposolubili: si accumulano, cioè, nel grasso dell'animale. Un bovino libero di pascolare presenta una quantità maggiore di grasso di infiltrazione tra le fibre muscolari rispetto alla quantità di grasso di copertura. Questo perchè il movimento dell'animale libero di pascolare favorisce tale processo di infiltrazione: la carne risulta così tendenzialmente magra ma infiltrata di sostanze positive. 

Perché la Carne Pascol non è tutta uguale? 

Perché non tutti i nostri allevatori sono uguali.

Una parte fondante dei nostri valori è quella di lasciare, nel rispetto imprescindibile del nostro disciplinare, che ogni azienda agricola esprima le proprie specifiche attitudini in alcuni aspetti delle metodiche di allevamento impiegate: ogni allevatore, per esempio, organizza autonomamente il periodo di pascolo in altura o in alpeggio e, allo stesso modo, seleziona in maniera autonoma le materie prime ed i cereali, tutti italiani e NO OGM, che compongono l'integrazione della razione durante il periodo di finissaggio. 

Ciò significa che per ogni capo Pascol può trascorrere un arco di tempo differente tra la fine del pascolo e la macellazione. Alcuni capi hanno pascolato in alpeggio (un tipo di pascolo che a causa dell'altitudine viene sfruttato soprattutto nei mesi più caldi) fino a pochi mesi prima di essere macellati, altri fino al giorno prima, con una opportuna integrazione di materie prime. 

Questo tipo di integrazione di cereali e materie prime, tipica del periodo di finissaggio, non altera in alcun modo le caratteristiche nutraceutiche della carne, ma può intervenire sull'incidenza di grasso di colore giallo e conferire un colore più rossastro alle carni. 

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Fonte:

(Daley et al, 2010, Nutritional Journal, Scott LW 1994, Archives of Internal Medicine)

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